歌乐山辣子鸡是川菜里一道著名的江湖风味菜,特点是在一堆红通通的辣椒里面包裹着香脆鲜辣的鸡块,干辣椒不是主料胜似主料,充分体现了川菜“下手重”的特点。
一、将鸡腿洗净切成三厘米见方的块状,加入盐和一半的料酒,使鸡腿肉入味,再加入干淀粉抓匀,腌制30分钟左右
二、锅中放油,油温热时放入鸡肉,小火炸约5分钟至鸡肉水分挥发、表面微黄,捞出沥干油
三、再中火加热锅中的油,油烧至八成热,再次倒入鸡肉大火再炸制1-2分钟,使鸡块表面金黄。捞出控油
四、锅中留底油约50ml,放入姜丝蒜片、花椒炒香,再放入干辣椒炒香,倒入鸡腿肉。加另外一半的料酒,翻炒均匀后加入盐、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高汤炒至汤汁挥发
五、汤汁干时,放入熟的白芝麻和小葱,翻炒均匀出锅