“拔丝”菜，又称“抢手菜”。因为它要在很短的时间内，完成从制作——上菜——拉丝——趁热开吃等一系列高难度动作。的确需要一点儿技法。对于厨房新手们来说，主要是对火候和白糖的熬制难以把握。火候太嫩，材料放早了，糖水还稀糊糊的，拔不出丝来，放晚了，火候一老，虽然勉强有丝，但糖浆会变苦，影响口味儿。之前稔做过（点击：拔丝芋头），用的是“油拔法”。就是只用到了油和白糖，个人感觉这种拔丝方法相对比较简单，唯一要求的是要做到眼明手快，炒糖的时候，边搅动边注意观察，当白糖渐渐溶化，开始是白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆由稠变稀，色泽由青白变成淡黄时，基本就到拔丝的火候了。今天稔做的【拔丝红薯】，要挑战拔丝菜的另一种技法“水油法”。简单说，区别于“油拔法”，拔丝除了用到油和白糖，还有水。将白糖和水混合，白糖和水的比例一般为3：1（可以用吃饭的小勺子量一下，3勺白糖，1勺子水），锅内的油稍热后，小火慢慢熬制，产生丝的时间长，火候好掌握，适合厨房新手制作。因为是第一次尝试“水油法”，怕掌握不好火候和时间，所以把水的比例稍微加大了一些，但水也不能太多，就是3勺白糖，1勺半水，用小火慢慢熬，同时用锅铲不停的搅拌，因为水多，熬制的时间稍微延长，这样我就有更多的时间观察糖汁的变化，糖汁从性状上经历了从密集的小泡——大泡——小泡，由稀——稠——拉丝的变化，颜色上也经过了从透明——浅白——青白——浅黄——深黄的一系列变化。一般来说，糖色开始转成浅咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。一路试验下来，居然还真让拔出些丝丝缕缕来可见，传说中的高难度“拔丝技法”也不是想象中的那么难。象稔这样的笨鸟，菜鸟都能成功，各位好朋友还等什么呢？请大胆尝试吧！大不了咱拿铁锤砸冰糖吃~~
一、红薯洗净外皮，白糖小半碗、凉开水
二、红薯去皮，切成滚刀块
三、锅内倒入油，红薯属于根茎类原料，所以油温以五成热为宜
四、下红薯块小火炸制
五、红暑块炸至表面金黄，内里基本熟时捞出
六、锅内放入底油，中火加热
七、加入白糖
八、用锅铲不断搅动，使糖均匀受热
九、将水倒入锅中
十、转小火，这个时候白糖基本都融化了，出现很多细细密密的小泡
十一、继续熬煮，小泡慢慢变成大泡，糖水也开始由稀变稠
十二、大泡慢慢消失，又变成很多的小泡泡，用筷子或者锅铲挑（舀）起少许糖汁往下倒，能成一条线，说明糖炒好了
十三、迅速将之前炸好的红薯块下锅，这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色
十四、用锅铲快速翻动，翻拌时动作要轻，动作要快，避免糖稀粘结成团，时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦
